土豆出芽之后是不可以吃的，出芽的土豆会产生龙葵素，这种物质具有一定的毒性，进入到人体中能抑制胆碱酯酶的活性，产生中毒反应。不仅会导致咽喉瘙痒、上腹疼痛，同时还会引起恶心、呕吐、腹泻等表现，部分人还会因为摄入龙葵素而导致溶血性黄疸，因此发现土豆出芽就应避免摄入。
吃土豆时除了不能够吃发芽的土豆，土豆发霉、变黑、发绿时也都不可以使用，这种情况下土豆中都会含有龙葵素，尤其是发霉土豆的龙葵素含量更高。吃土豆时还应当去除外面的皮，因为土豆皮中含有部分生物碱，这种物质不利于人体健康，过多的摄入也会造成消化系统方面的症状。
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