胶原蛋白是生物高分子，它是动物结缔组织中的主要成分，也是哺乳动物中含量最多，分布最广的功能性蛋白质。水产动物体内胶原蛋白的含量要高于陆生动物，如鲢鱼和草鱼鱼皮的蛋白质含量分别为25.9%和29.8%，均高于各自相应鱼肉的蛋白质含量17.8%和16.6%，而鱼皮中的胶原含量最高可超过其蛋白质总量的80%，较鱼体其他部位要高得多。有人对海参胶原研究发现刺参体壁含蛋白3.3%，其中70%为胶原蛋白。此外，在动物的真皮，像猪皮、牛皮、羊皮等动物真皮也富含胶原蛋白，还有动物的软骨、骨骼，特别是软骨也富含丰富的胶原蛋白。
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