如果扁豆没有煮熟，扁豆中含有未被破坏的豆素、皂苷等有毒物质，对胃肠道的黏膜具有强烈的刺激作用，表现为剧烈的恶心、呕吐，还可以出现腹痛、腹泻、发热等临床症状，严重的会出现贲门撕裂、消化道出血。扁豆中毒还可能出现溶血或凝血功能的异常，从而危及到生命。
所以出现扁豆中毒的情况，短时间内可以喝大量清水，喝到肚子发胀，再用催吐的方法，把吃进去的未成熟扁豆全部呕吐出去，再喝大量糖、盐水或大量米汤，通过排泄的方法，把其他扁豆排泄出来。如果已经出现神志不清、心慌等严重情况，需要送往医院进行洗胃，再进行生命体征的维持治疗。
