脂肪是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，其中甘油的分子比较简单，脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸又分为三大类，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂肪可溶于多数有机溶剂，但是不溶解于水。
脂肪又包括不饱和与饱和两种，动物脂肪以含饱和脂肪酸为多，在室温中可以呈固态。植物油则含不饱和脂肪酸较多，在室温下呈液态。脂肪是细胞内良好的储能物质，主要提供热能、保护内脏、维持体温，以及协助脂溶性维生素的吸收，可以参与身体各方面的代谢活动。
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