蔬菜里面很少有维生素A，维生素A主要存在于动物性食品，比如肝脏、肉类、蛋黄、乳制品、鱼肝油，都是维生素A的丰富来源。维生素A主要的作用是维持正常的视觉功能，维生素A对于基因表达、组织分化具有调节作用。维生素A和它的前体胡萝卜素是有效的抗氧化剂，维生素A和衍生物可以抑制肿瘤的生长。
如果维生素A缺乏，人体会出现暗适应时间延长，严重可以出现夜盲症，维生素A缺乏严重的会出现上皮的角化、眼结膜黏液分泌细胞丢失或者角化造成干眼症，维生素A缺乏也会对免疫系统造成损伤，感染性的疾病明显的几率增加。如果维生素A缺乏，主要是补充动物性的食品，蔬菜当中几乎不含有维生素A。
