B族维生素与肿瘤
中国医学科学院和美国国立癌症研究所在中国河南林县进行了为期6年的随机、双盲、安慰剂对照营养干预研究，结果表明，长期、大量进食发酵霉变食物及长期缺乏维生素B2、A、C、E、β-胡萝卜素、微量元素锌和钼等，是导致食管癌和贲门癌的重要膳食因素。曾有研究报告，维生素A、C、E和微量元素硒的缺乏可增强化学性致癌作用。另有研究者调查发现，食管癌高发地区（包括中国林县、南非和伊朗等地）的共同膳食特点之一，是B族维生素（特别是维生素B2和烟酸）的摄入严重缺乏。还有调查显示，至少90％的中国河南林县居民存在维生素B2摄入量严重不足。研究者通过动物试验发现，维生素B2缺乏可导致亚硝胺的代谢改变，促进食管上皮增生。
叶酸与肿瘤
已有研究发现，膳食叶酸摄入量和乳腺癌发病率之间存在显著负相关。美国《护士健康研究》也表明，摄入高水平叶酸的饮酒女性，其乳腺癌危险较低水平叶酸组女性降低25％。2001年美国《国家健康和营养调查》（NHANESI）结果显示，膳食叶酸摄入水平低的成年男性发生结肠癌的风险增高，而补充叶酸可使男性结肠癌风险下降约60％。
维生素C与肿瘤
一些流行病学资料提示，经膳食途径（蔬菜和水果等）增加维生素C的摄入量，可降低口腔癌和胃癌的发生率。可能的机制是，维生素C阻止胃内亚硝胺的合成，从而降低消化道恶性肿瘤的发生风险。有前瞻性研究发现，血清维生素C低的男性，恶性肿瘤总体死亡率显著增高。还有荟萃分析表明，膳食中高维生素C摄入可使乳腺癌的发生风险降低约20％。
