先切后洗蔬菜丢失的营养素主要是水溶性的营养素，比如维生素B1、维生素B2、烟酸、叶酸，还有维生素C，如果先切后洗就很容易流失掉。还容易丢失的营养素就是矿物质，比如钾、镁、锰、锌等矿物质，往往在先切后洗通过水流的过程能够丢失大部分的矿物质。另外在蔬菜当中含有的黄酮类和多酚类的营养物质，如果先切进行破坏，再进行后洗也容易引起大量的丢失。
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