维生素B6是氨基酸转氨酶、氨基酸脱羧酶的辅酶，又是合成血红素的关键酶的辅酶，决定了蛋白质氨基酸的分解代谢。氨基酸的分解产物中，有一些具有极重要的生理功能，这些物质使体内兴奋性神经介质与抑制性神经介质总是处于动态平衡中，若缺乏维生素B6，将导致兴奋与抑制平衡失调，表现为兴奋过度，在稍有外来刺激时就显得过于敏感，如小儿高热惊厥、妇女妊娠呕吐，都属于这种过度性反应。维生素B6缺乏时，血红素合成将受到阻碍，而血红素是血红蛋白携带氧气的功能部分，因此将造成贫血，还发现维生素B6与不饱和脂肪酸的利用有关。
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