正常情况下食用豆芽不会引起中毒，而且豆芽的营养丰富，是非常不错的食材。但是如果豆芽没有煮熟或者豆芽被细菌污染，在这种情况下食用会引起食物中毒。如果是豆芽没有煮熟引起食物中毒，患者常常表现为恶心、呕吐、头晕、出汗，以及腹痛、腹泻等一系列的症状，主要是由于豆芽里面含有大豆苷等生物碱类物质，这种物质对人的身体有一定的毒害作用，当豆芽加工熟透以后，这种生物碱就可以被破坏，对人体无毒害作用。如果豆芽中毒是由于细菌污染引起，这种情况属于细菌性食物中毒，患者除了有胃肠道症状以外，还会明显表现为毒素中毒的症状，患者会出现剧烈的头疼、头晕、脱水等症状，严重时会导致电解质紊乱，引起昏迷、休克等症状。
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