可能是蛋白霜中有水或者有油，或者糖入时间晚了，可能打发蛋白霜的工具不够清洁。蛋白霜：鸡蛋清加糖打发成白色、蓬松、奶油状的形态，是制作蛋糕的材料。分蛋时候蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂，也不要搅打太久。
打蛋白霜使用圆弧状的盆，搅打时才不会有死角，蛋清搅拌出粗泡时，可以加入白砂糖。
蛋白霜可以用来制作柠檬蛋白糖霜派，或者装入裱花袋中制作出不同的形状。
糖加入的时间越早，蛋白霜变得越紧实，加入的时间越晚，蛋白霜会变得越液态。
