导语：我们经常会看到一些大厨炒菜时，锅里会出现一些火苗，所以不少人把锅里出现火苗当做是大厨的标配。当然，大家还是非常好奇，为什么大厨在炒菜时锅里经常会着火？你知道厨师炒菜时锅里有时会着火的原因是什么吗？下面我们一起来了解。
为什么大厨在炒菜时锅里经常会着火
油雾被点燃了。炒菜时菜里的水分接触高温热油，就会爆起油雾，温度越高，油雾就会越大，颠勺时炒勺会往后拉菜往前推，所以油雾也多在炒勺的前边，炒勺往后拉的时候前沿会接触火苗，油雾就会引着，这便是勾火。
一般需要爆炒且颜色深口味重的菜需要勾火，因为爆炒菜就是要短时间高温烹制而成，这样才能达到这道菜的口味要求，颜色浅味道清淡的菜不适合勾火，否则有油烟味，掌握不好甚至颜色会发黑。
不同食用油的烟点不同，烟点越高，食用油越健康。在常用的食用油中，山茶籽油烟点较高，可作为烹饪的健康首选；在烹饪过程中，尽量使用中火，炒菜时温度有所控制，以不冒油烟为极限，这样既可减少高温带来的脂肪酸、维生素的破坏，又可尽量减少油烟的产生。
尽量选用锅底较厚的锅烹饪，减少炒锅内温度急剧升高产生的大量油烟；尽量采用蒸、煮、炖等烹饪方法，减少煎炒所带来的油烟；保证厨房通风良好，定期清洗抽油烟机，必要时佩戴口罩，减少油烟吸入。
炒菜时锅起火怎么办？
1、用锅盖把油锅盖上。如果是用煤气灶做饭，一定要关上开关；如果是炭火，应立即把锅端离火源。锅里的油火隔绝了空气，燃烧一段时间后就会自然熄灭了。
2、在火势不大时，用湿抹布覆盖火苗，就可灭火。
3、赶紧往油锅里放些青菜，因为青菜放入油锅里，会起到充分隔绝空气的作用，也能起到冷却作用，油火会很快熄灭。也可向锅内放入沙子、米等把火压灭。
4、在上述过程中，要注意不要让油溅出锅外，否则会扩大火势。
油锅起火注意事项：
1、油锅起火时，不要使用火泡沫灭火器或是水灭火，因为油在燃烧时如果碰到了水，会引起更大面积的燃烧甚至爆炸，而且还会灼伤人体。
2、如果是在煎炸食物时油锅着火，此时锅内温度很高，油量也大，火势便相当猛烈。这种情况下，千万不要往锅里倒水，更不能弄翻油锅，否则不但容易造成烫伤，而且还会引起更大的火灾。也不要把油锅移走，以免风助火势。正确的做法是，关掉煤气开关（或用水扑灭炉火），盖上锅盖，用湿布或千毛巾等罩在锅上，火熄灭后30分钟，等油冷却后再拿走，以免再次起火。
