醴陵黄菜

简介

黄菜，湖南醴陵汉族传统名菜，属于湘菜系。醴陵人们用方言这么称呼着。

特的：

从外形看，它确实是不入眼的一道菜。它的原料是大青菜又称芥菜，“菜脑壳”埋藏在土里，上面生出大大的青叶，如同烤烟叶一般，因其叶有很重的涩味，人们常吃的只是下面的菜头，菜叶剁碎用来喂鸡、喂鱼，说起菜叶入菜，却是有一段典故。

历史文化

相传，康乾年间，渌江水运发达，在水上靠船讨生活的人家很多。浏阳的烟花、萍乡的煤炭、攸县、茶陵的生猪、谷米、醴陵本地的瓷器、夏布等，都要靠四百里渌江中的船只运出去。江中行船，可不是一天的活计，百里株洲，千里武昌，再远一点就到金陵。河滩水急，只能白天行船，船上的生活就成了一个大问题。荤菜有腊肉，河中有鲜鱼，可蔬菜两三天就焉了，水分尽失，食之无味，停船购买又耽误时间，也就只好多储备一些。一次，也不知是哪位船家大婶为节省船上空间，随手拎起一把青菜往装水的空木桶里一扔，恰巧行船上炉子上水正沸，粗心的艄公还以为是放好了茶叶，拎起锅子就将开水倒入桶中，盖上木盖，便开船了。黄昏时分，船靠岸边，歇脚时候揭开盖子，桶中竟传来一股清香，青菜居然变黄了！取其下锅入菜，食之觉青菜的苦涩不见了，清爽可口，别有一番风味，更难得的是黄菜浸泡在清水中，既不会腐烂，也不会变味，随吃随取，极其方便。从此，行船上多了一只专门用来盛黄菜的木桶，便“云帆直挂济沧海，日夜江声下洞庭”了。

每到船将出发时，家人抱来大捆芥菜，洗净，用木桶装好，再烧一锅开水，往桶里一倒，盖好盖。中午，船入湘江，也到该做中饭的时候，揭开盖子，桶中芥菜也成了黄菜，此时倒掉桶中黄水，将整片的黄菜漂洗一下，换上清水，以后每日换一次水，桶中黄菜既不会腐烂，也不会变味，随吃随取，极其方便，船家就省去了上岸买菜的麻烦，还节约了开支。

船到汉口，当地货栈老板好奇，提开桶盖探视，黄色的叶片见所未见，惊问，此为何物？

船家答曰，此谓黄菜，醴陵山珍也。

货栈老板喜极，讨要几片回家，如法炒出，食之，果然爽脆无比，遂信以为“山珍”。

船家在感受货栈老板一番夸赞之后，灵机一动：此乃商机尔。

数月之后，汉口码头，每当有醴陵货船靠岸，便有附近居民及小商小贩蜂拥而至，抢购这“醴陵山珍”。

至此，醴陵黄菜，便在武汉三镇热销，口碑极佳。至抗战军兴，民生日艰，加之交通堵塞，此菜就在这九省通衢销声匿迹了。

昔时，黄菜在醴陵，是当“烂菜”来吃的，蔬菜半年粮啊！大海碗盛之，稀里哗啦当饭，好进亦好出。如若此餐吃不完，到下餐当剩菜一回锅，其味甚至更绝，不但爽、脆，还滑溜溜的。此番感受，每个醴陵人，想必都曾领略过。

做法

如今，时代在变，人们的口味也在变，那种乱刀切出，大锅炒出，大海碗盛之的黄菜，早已退出人们的餐桌，代之以刀功精致，细切如丝，佐高汤葱花，吃起来嫩、爽、滑、脆、鲜、香齐备的黄菜了。

黄菜切碎，挤干水份，下锅后炒干水后再放油，不作兴用口味太浓的高汤，平常的做法有两种。

首先是大众风格，妇儒皆爱。以猪油、蒜末、姜丝、干辣椒急火爆炒，出锅时淋两滴香醋，实为开胃下饭。

其次是醴陵特有，老少皆宜。将水份炒干少许，加水（最好是米汤）煮开，出锅时淋“二两”猪油即可。温馨提示，炒醴陵黄菜还是有讲究的，两种做法都无须放味精之类，吃的就是黄菜特有的“沤”味，原汁原味原生态。