大豆蛋白植物肉

在南方有些农村地方有“二月二、龙抬头，盼雨水、炒金豆”的习俗。相传古时有一年大旱，民不聊生，龙王怜悯众生，私自做主下了一场大雨，救活了百姓，玉皇大帝震怒，把龙王压在山下，称金豆开花之时才有出头之日，于是百姓寻找金豆开花，企盼龙王降雨，形成了二月二炒金豆、炸黄豆的习俗。

中国北方及中原大地一般把黄豆称为大豆，并且也有胡豆、毛豆、青大豆、菽等多种称谓。大豆性味甘、平，入脾、胃、大肠经。按祖国医学食疗药膳分析，大豆有益气健脾、下气宽中、润肠通便、利水解毒等作用。作为食疗，可用于脾虚消瘦、气短乏力、胃肠积热、水肿胀满、小便不利、大便燥结、妊娠中毒等中医症候。中医古籍《日用本草》称大豆可“宽中下气、利大肠、消水肿、治胎毒”。中国古代著名药学家李时珍认为大豆可“治肾病，利水下气，制诸风热，活血解诸毒”。

大豆是中国特产，有黄、青、褐、黑多种颜色的品种。从饮食到制药等多种行业都以大豆为原料，而且大豆的吃法颇多，除炒豆外，还可煮豆、生豆芽、做豆腐、豆豉、腐竹、素鸡、豆酱……流传至今，在民间已积累了丰富的大豆食用方法。大豆含蛋白丰富，有“植物肉”的美称。

大豆的营养成分十分丰富，有人分析，一斤大豆所含的蛋白与二斤瘦猪肉相近，还相当于3斤鸡蛋或12斤牛奶。从某种角度分析，大豆所含的蛋白不但高于鱼和肉，而且容易吸收。实验证明，大豆蛋白可抑制化学制癌物引起的大鼠乳腺癌。用大豆制成豆腐，其蛋白吸收率可达90％以上，其次是煮黄豆，而炒黄豆的蛋白利用率则只有一半。豆浆相当于液体豆腐，对于喝牛奶腹泻的人则可喝豆浆来补充蛋白，而且还具有健胃的作用。此外，每百克大豆还含有胡萝卜素220微克、维生素超过20毫克、钙191毫克、锌3.34毫克、硒6.16微克及钾。因为大豆所含水分甚少，可利用的营养素比例很高，所以大豆有“豆中王”、“绿色牛奶”、“营养之花”等诸多美称，难怪旧社会流传着“有钱吃肉、没钱吃豆”的谚语，如今经济条件好了，肉吃多了又得富贵病，于是人们又开始关注吃豆的好处。

大豆含有18％~20％的优质脂肪，要比动物脂肪多了油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸具有降低胆固醇的作用，这对于肥胖者、高脂血症、动脉硬化性心脑血管病的控制十分有利。美国和日本科学家曾经对日本冲绳岛的百岁老人饮食起居做过调查，发现他们长寿原因之一是吃黄豆的量超众，每天吃黄豆的数量达60~120克。相传美、日等发达国家已倡导“豆腐工程”，提倡多吃大豆蛋白，少吃肉食制品，以减少肥胖。

大豆中含有可溶性膳食纤维，对促进肠蠕动，预防大肠癌有益，并可防治习惯性便秘，对老年人的肠蠕动缓慢及大便无力有一定缓解作用。大豆异黄酮成分之一的金雀异黄素可抑制多种肿瘤的发生，特别是与激素相关的肿瘤，如乳腺癌、前列腺癌等。还有研究指出，大豆异黄酮含有酚羟基，可减少氧自由基，降低其对生物大分子的损伤，这对预防恶性肿瘤有好处。

大豆皂甙是豆制品特别是豆浆中富含的重要成分，有抗菌消炎作用，可治疗咽炎、结膜炎、肠炎、痢疾等，还有预防动脉硬化、降低血脂的功能，实验研究还发现大豆皂甙对某些化疗药所引起的血清转氨酶升高有对抗作用，提示大豆可能对某些药物毒性引起的肝损害有保护作用。

大豆富含多种矿物质，含钙和铁不但丰富，而且容易吸收，对因缺钙引起的骨质疏松、肌肉痉挛等症有预防作用，这与中医称大豆有治疗“风痹筋挛，产后风痉”有相似之处，因此，对老人预防骨关节退化及儿童骨骼生长发育也有好处。

大豆食疗方举例如下

健脾益气方：用于因脾失健运引起的食欲不振、消瘦乏力、面色萎黄等症。大豆50克与花生米50克，先泡半日，洗净，与大米100克煮粥，半熟时加大枣20克，煮熟即可。也可酌加白糖或肉松，经常食用。

理气润肠方：用于因气虚或阴液不足引起的习惯性便秘或老年性便秘。大豆50克、黑芝麻50克，先泡半日，洗净与核桃仁50克、小米100克煮粥，经常食用。

养颜润肤方：用于皮肤干燥，肌肤不润，面黄唇黑等症，古书载黄豆有“长肌肤，益颜色”的功能，猪肉皮500克，刮毛去脂，开水煮约10分钟，放凉后切寸段，文火煨成稍黏稠状，大豆100克先泡半日，与肉皮同煮，酌加糖盐等调料，放凉成冻，食用时酌加醋、酱油、香油。

进食大豆应适量，多食会腹胀及消化不良。豆浆不生饮、不多饮，也不宜用豆浆冲鸡蛋或用牛奶冲豆浆。应充分煮沸后再喝，因大豆中含有皂角素、抗胰蛋白酶、嘌呤类物质、红细胞凝集素等，会引起身体的不适，充分煮熟后这些成分才能被破坏。豆腐中含嘌呤也多，故痛风者、血尿酸高者、甲状腺机能亢进者不宜多用。