发芽的土豆一般是由于土豆牙中含有龙葵素，所造成龙葵素的中毒。一般成熟土豆中龙葵素含量减很少，不至于引起中毒，但皮质青紫或者是在发芽的土豆中，龙葵素含量很高，吃多了容易发生中毒。土豆中毒、龙葵素中毒的症状主要表现为舌头麻木、胃部烧灼感、恶心、呕吐、腹泻等。即使是清除了毒素也可能会发生中毒，清除毒素要及时催吐、洗胃，以促进龙葵素排除体外。急性中毒的患者，可以刺激咽喉部，促进残留物的排出。如果患者腹痛、腹泻或者脱水症状比较严重，需要到医院内进行补液、输液治疗，同时使用导泄药物促进毒素的排出。
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